随着以往夏天的来临，食品保鲜一直是人们关注的问题。而近年来，人们发现，真空预冷机被规模化应用于有机蔬菜、水果基地，中央厨房等高附加值蔬菜、水果保鲜加工场所。炎热夏季，经真空预冷的蔬菜、水果、鲜肉等食品，其芯体温度一般为0度-4度，预冷后的食品更新鲜。那么真空预冷机是如何大显身手呢？

用于果蔬型真空预冷机冷却的蔬菜、水果、鲜肉等，其初始温度一般为30度-40度，刚采摘回来的蔬菜、水果——尤其是叶菜、茶叶等，如不及时对其进行预冷，其中心温度容易蹿升，导致叶片等烧红"现象。

目前，我国真空预冷机主要应用于富含水分的食品快速预冷、快速冷却。富含水分的食品包含：高温食品——菜肴、刚出锅米饭、卤肉、酱肉、米线、面食、汤料等，其冷却初始温度一般在80度以上，目标温度一般为冷藏保鲜温度（0度-4度）；常温（偏高）食品——刚采摘回来的果蔬、动物鲜肉、河鲜、海鲜等。用于高温熟食快速冷却的是熟食真空预冷机、用于常温食品冷却的是果蔬真空预冷机。

其中果蔬型真空预冷机也称为常温型真空预冷机（被冷却果蔬、食品的初始温度为常温），一般用以冷却附加值较高的食品——如：有机蔬果、有机鲜肉、海鲜、河鲜等，一般果蔬真空预冷机与气调包装机配合使用，会使得食品保鲜工艺更完善、食品浪费（烂在田地、或不新鲜、变质导致的浪费）得以有针对性控制。

果蔬型真空预冷机，以水分子为冷却介质，真空箱体内的气压急剧降低，导致水分子的沸点快速降低，也即在真空箱体内的水分子，在0-99度温度条件下，水分子沸腾、汽化，汽化后的水分子由于在其物理相态改变的情况下带走大量热量，从而使得真空箱体内的被冷却果蔬、食品得以快速降温。一般而言，果蔬真空预冷机对满载的食品降温周期为20多分钟。

从上面我们不难发现，真空预冷机之所以能在夏季大显身手，是因为其中的果蔬真空预冷机。